La Trattoria da Rocco è proprietà della famiglia Mangino dal 1986 e oggi, posta all’interno del pittoresco mercato, rappresenta una vera e propria istituzione del quartiere fiorentino di Sant’Ambrogio. Un posto simpatico e caratteristico dove si mangia ottima cucina toscana a prezzi modici, con una clientela fidelizzata di artigiani e commercianti della zona ma anche di studenti, artisti e intellettuali. Insomma, a Firenze Rocco lo conoscono tutti.
“E pensare che mio padre, che è del ’43, non è fiorentino, è arrivato dalla Basilicata a soli 14 anni, portava il ghiaccio al Grand Hotel. Quando abbiamo preso questa attività è stata una scommessa perché il locale era messo malissimo. Piano piano ci siamo evoluti, abbiamo puntato tanto sulla scelta dei prodotti e sulla gestione familiare”, racconta Paolo, figlio del “mitico” Rocco, come ci tiene a sottolineare, e che lavora alla trattoria da quando era ragazzino.
“Sono qui da quando avevo sedici anni e poi ci ho messo tutta la famiglia – spiega Paolo – da mia moglie Maddalena, a mia figlia, che spesso ci aiuta; presto arriverà anche mio figlio che ora sta studiando per diventare cuoco. La continuità nella ristorazione rappresenta una garanzia di qualità”.
Mangiare da Rocco effettivamente è sempre una garanzia. Pochi piatti tipici, molti contorni a base di verdure di stagione e condimenti semplici: una cucina saporita ma piuttosto leggera.
“Il nostro segreto è utilizzare ingredienti freschi e di qualità che io compro tutte le mattine in questo mercato. Poi utilizziamo pochi soffritti, niente intingoli, burro o strutto, condiamo con semplice olio extravergine toscano e i nostri piatti non sono mai pesanti. D’altra parte la sera, a casa, ci portiamo quello che prepariamo qui e vogliamo mangiare bene”.
Il menu è toscano doc e, tra i vari piatti tradizionali, spiccano la trippa, il lampredotto, la ribollita e naturalmente il peposo, il famoso spezzatino di carne molto amato dai fiorentini e non solo. Vediamo insieme la versione di Rocco che di solito prepara Gianmarco, cuoco della trattoria da anni e che, ormai, è stato pienamente accolto in famiglia. Dosi per circa 4 persone.
PEPOSO DI ROCCO
1 Kg di muscolo di manzo, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle dorate grandi, 2 gambi di sedano, 1 carota, 50 g di concentrato di pomodoro, 1 litro di vino Chianti, farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, pepe in grani.
“Prima di tutto bisogna utilizzare carne di qualità che io scelgo personalmente. Poi va pulita, il muscolo è un pezzo duro, grasso e calloso e va preparato per bene. Poi si taglia a pezzetti a mo’ di spezzatino che mettiamo a macerare nel Chianti per un giorno e una notte nel frigorifero. Talvolta uniamo un po’ di alloro ma preferiamo non aggiungere spezie.
Trascorso il tempo indicato, preleviamo la carne, conserviamo il vino utilizzato da parte. la sciacquiamo e la lasciamo riposare per un’ora. Nel frattempo, prepariamo un battuto grossolano con gli odori e li facciamo rosolare, quando hanno preso colore, aggiungiamo la carne e il vino della marinatura. La cottura a fuoco basso dura circa 3-4 ore, aggiustiamo di sale e uniamo il pepe, un po’ a chicchi e un po’ in polvere. Arricchiamo con un po’ di concentrato e, 5 minuti prima di completare la cottura, versiamo nel sugo un po’ di farina per addensarlo”.
