Lo zuccotto alla fiorentina è un dolce antico, chiamato da molti, per la forma a calotta, “l’elmo di Caterina de’ Medici”, in quanto pare che la buongustaia nipote di Lorenzo il Magnifico avesse fatto preparare questo semifreddo per un banchetto.
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Il dessert era costituito da una copertura di pan di Spagna mentre la farcia era a base di ricotta, scorze di agrumi e cioccolato grattugiato, esternamente veniva bagnato con l’alchermes che gli conferiva un bel colore rosso.
Oggi questo fresco dessert ha molte varianti che prevedono per lo più un ripieno a base di panna, ricotta, cioccolato e canditi di vario genere.
Saverio Carmagnini, chef del Ristorante Carmagnini del 500 e studioso di storia della cucina, negli anni ha svolto una approfondita ricerca sul Rinascimento toscano per capirne meglio la tradizione gastronomica. Le fonti consultate da Saverio non riportano i testi delle ricette ma solo gli ingredienti adoperati, questo gli ha consentito di poter interpretare i piatti, con un risultato che ha lasciato anche molto spazio all’abilità e alla fantasia del cuoco. Ecco la sua versione dello zuccotto.
Zuccotto alla fiorentina
Per il pan di Spagna: 75 g di farina 00, 75 g di fecola di patate, 4 uova, 150 g di zucchero, 30 g di cacao, 1 baccello di vaniglia. Per ripieno: panna fresca, scaglie di cioccolato. Per la bagna: 75 ml di latte, 200 ml di acqua, 75 g di zucchero, 25 g di cacao in polvere.
«Il mio zuccotto alla fiorentina è una variante della ricetta tradizionale, questo dolce ha il pan di Spagna come base, poi io lo ho rielaborato con una bagna al cioccolato e, all’interno, della panna fresca e dei pezzetti di cioccolato. Trattandosi di una mia reinterpretazione, ho eliminato sia la bagna alcolica che i canditi».
Testo tratto da “A Tavola da Firenze al Chianti. Un viaggio nel cibo e nel vino. Materie prime, ricette e vicende storiche” di Milko Chilleri, edito da Expos.